Abbinamento

Abbinare un piatto ed un vino vuol dire ottenere un’armonia tra le sensazioni che ci offrono e fare in modo che si completino e si esaltino a vicenda, generando migliori, diverse o nuove sensazioni di elevata qualità e piacevolezza. Per questo occorre, innanzitutto, conoscere le caratteristiche di entrambi.

L’armonia nasce da assonanze e dissonanze: “Ciò che è opposto si concilia, dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella” (Eraclito). Anche nell’abbinamento cibo-vino si utilizzano i principi dell’analogia e del contrasto delle sensazioni.

Piatti aromatici e profumati, grazie alla loro preparazione in cucina o per la presenza di erbe aromatiche, richiedono intensità olfattiva ed elevata persistenza nel vino (analogia).

In caso di presenza di sensazioni acerbe, amaricanti o pungenti del piatto, privilegiare la morbidezza del vino (contrasto).

La struttura del cibo, intesa come consistenza alla masticazione, richiede un vino alcolico e di corpo (analogia).

Per un piatto che ha subito una lunga preparazione, una cottura elaborata che ha modificato sapori, li ha fusi, li ha esaltati, cosa che avviene anche nel caso della stagionatura, preferire un vino invecchiato e complesso (analogia).

Pietanze grasse o con tendenza dolce hanno bisogno di vini con una buona sapidità, acidità e/o effervescenza. (contrasto)

Pietanze untuose o succulente amano essere accompagnate da vini rossi alcolici e con una buona tannicità. (contrasto)

I dolci del dessert richiedono di essere abbinati a vini altrettanto ricchi di zucchero, cioè vini dolci (analogia).

In un singolo pasto è opportuno, salvo alcune eccezioni, seguire una sequenza nel servizio dei vini: solitamente prima i vini spumanti, seguiti dai bianchi, dai rossi e alla fine dai vini dolci. È sempre meglio servire prima i vini con minor intensità e persistenza, quelli con gradazione alcolica inferiore e in ogni caso seguire le regole di buon senso e di esperienza.

Richiedi informazioni sui Corsi per sommelier