FISAR glossario

A

Abboccato

Vino con piccolo residuo zuccherino in grado di essere facilmente riconosciuto alla degustazione (4-12 g/litro).

Acidità

Caratteristica gustativa che incide notevolmente sull’equilibrio e sulla gradevolezza di un vino. Viene riconosciuto a causa di una buona presenza di acidi all’ interno del vino stesso.

Acido tartarico

È presente nel succo d'uva e dà il prevalente contributo all'acidità del vino, ampliandone le capacità di invecchiamento. Infatti l’acido è uno dei conservanti del vino

Alcolico

Vino con alto tenore di alcol, che in bocca produce una sensazione di calore.

Alcol

Risultato della trasformazione degli zuccheri nel processo fermentativo. L’ “alcol svolto”, è il tenore alcolico alla fine della fermentazione anche se restano ancora zuccheri non trasformati. In questo ultimo caso si può parlare di “alcol potenziale”, ovvero il tenore alcolico che si sarebbe raggiunto se la fermentazione fosse proseguita fino alla completa trasformazione degli zuccheri.

Amabile

Un vino dal gusto leggermente dolce, con zuccheri residui compresi tra 12 e i 45 g/litro. Spesso alla dolcezza percepibile di un vino “amabile” s'accompagna una buona acidità.

Amaro

Si tratta di una sensazione che viene percepita durante l’analisi gustativa di un vino. Potrebbe essere dovuta ad una buona permanenza dei raspi o delle bucce o dei vinaccioli nel mosto, è tipica in alcuni vini ed è considerato un difetto in altri.

Anidride carbonica

Gas inodore, incolore e incombustibile che, in ambito vitivinicolo, deriva dalla fermentazione, processo in cui lo zucchero si trasforma in alcol e anidride carbonica.

Archetti

L’alcol e la glicerina presenti nel vino producono un effetto particolare quando il vino bagna l’interno del bicchiere formando archetti più o meno fitti dai quali scorrono lungo il vetro le cosiddette “lacrime”.

Aromatico


Si dice di uva con un intenso e caratteristico aroma (es. gewurztraminer, moscato, malvasia), nonché del suo vino che mantiene l'aroma dell'uva di provenienza.

Astringente

Si tratta di un termine usato in degustazione per descrivere la sensazione di bocca asciutta o “rugosa” che è tipica di una buona presenza di tannini nel vino.

B

Barricato

Deriva da barrique, barile di rovere spesso francese, di ridotte dimensioni con una capacità di circa 225 litri. Il particolare processo di formazione a fuoco delle doghe, conferisce al vino degli interessanti sentori vanigliati e affumicati durante l’invecchiamento.

C

Colore

Nella degustazione fornisce i primi ed importanti elementi di valutazione sulla qualità di un vino. I vini bianchi vanno da un bianco carta o giallo paglierino scarico, fino al giallo dorato e all’ambrato, tipico dei passiti. I rossi vanno dal rosso porpora (vini più giovani), al rosso rubino, fino al rosso granato, addirittura con riflessi aranciati (vini più invecchiati).

Complesso

Si dice di un vino con una quantità elevata e variegata di profumi ed aromi. Nel campo dell’ abbinamento col cibo, la complessità di un vino ben si sposa con una pari complessità del cibo.

Corpo


Insieme di tutti quegli elementi del vino che originano una sensazione di consistenza e masticabilità nel cavo orale (estratto secco).

D

Degustazione

Procedimento con il quale si valutano le caratteristiche organolettiche del vino. Si compone di tre fasi: 1) analisi visiva per esaminare limpidezza, trasparenza, consistenza, colore del vino 2) analisi olfattiva per valutare l'intensità, quantità e qualità dei profumi con controllo di eventuali difetti 3) analisi gusto-olfattiva per valutare le differenti sensazioni gustativo-tattili nel cavo orale che esprimono l’equilibrio del vino e l’intensità, qualità e persistenza aromatica per via retro-nasale.

F

Fresco

Vino dotato di una gradevole acidità che dà al palato una sensazione di freschezza. E’ una caratteristica importante del vino, in particolare in quello di colore bianco o rosato.

P

Perlage

I fili di bollicine di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti e risalgono dal fondo del bicchiere verso la superficie. Il perlage deve essere fine e persistente. Il perlage si apprezza maggiormente nel bicchiere flute.

Persistenza

Qualità di un vino che mantiene le sensazioni gusto olfattive che si prolungano piacevolmente dopo la deglutizione.

T

Tannicità – Tannico

Sensazione tipica dei vini rossi, dovuta ai tannini presenti in modo trascurabile nel vino bianco, che provoca astringenza in bocca. Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti. Un vino tannico è ottimo complemento di piatti succulenti, con abbondanti liquidi di cottura.