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Si fa un gran parlare di solfiti

 

SolfitiSulle etichette dei vini si legge la dicitura “contiene solfiti” e più di qualcuno osserva con sospetto la bottiglia di vino. C’è poi chi svegliandosi con il mal di testa attribuisce alla presenza dei solfiti l’origine del suo malessere.

Come stanno esattamente le cose? Vi è da premettere che il dibattito non sempre avviene con correttezza e buona fede. Infatti, chiariamo subito che l’obbligo di dichiarare nei vini la presenza di solfiti quando il loro tenore supera i 10mg/l,  è già operativo da diversi anni, in virtù della direttiva allergeni (dir. 2003/89/CE, recepita in Italia con d.lgs. 114/2006) e del regolamento sulla designazione e presentazione dei vini 753/2002. Dal 30 giugno 2012 è divenuto obbligatorio adeguare le etichette dei vini alle norme sulla indicazione degli allergeni prevista nel regolamento UE n. 1266/2010 (direttiva 2007/68/CE).

Vi è da dire che nel panorama dei prodotti alimentari il vino è uno dei pochi alimenti disciplinato da una normativa comunitaria molto articolata e che incide su tutti gli aspetti produttivi dal vigneto fino al consumatore. Da tale obbligo sembra quasi che solo il vino contenga solfiti. Ma così non è.

Certamente l'anidride solforosa non è una sostanza salutare e credo che siamo tutti d’accordo nell’affermare che vogliamo che il vino sia buono e genuino. Quindi se è vero che l'anidride solforosa può essere una sostanza nociva per l'organismo – soprattutto nei soggetti particolarmente sensibili a questo elemento – la riduzione del suo impiego è certamente auspicabile nell'ottica di un vino più salutare.

Detto questo, va subito precisato che l’anidride solforosa è ampiamente utilizzata dall'industria alimentare, talvolta impiegata in quantità anche maggiori di quanto non si faccia nel vino. E ce la ritroviamo sulle nostre tavole in tanti alimenti di quotidiano consumo. Quanti di noi sanno esattamente cosa vogliono dire certe sigle apposte su tantissimi prodotti? Le sigle degli additivi alimentari conservanti sono queste: E 220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228. Ebbene sono le sigle dei solfiti. Precisamente quella contenuta nel vino è la E220. Solfiti che ritroviamo in numerose bevande, nei succhi di frutta, ma anche in pescheria nel pesce e nei crostacei. Per non dire poi della frutta secca come le albicocche e le banane.

Purtroppo l’industria alimentare fa largo uso dei solfiti per le loro proprietà antimicrobiche, antifungine , antiossidanti ed inibitrici dell’imbrunimento enzimatico. Altri impieghi prevedono il loro utilizzo come sbiancanti per lo zucchero negli zuccherifici, come antimicrobico nelle bibite e negli insaccati. Vengono utilizzati persino in alcune lavorazioni degli ortaggi sfruttando la loro capacità antiossidante.

Come riconoscere i conservanti a base di anidride solforosa. Come scritto sopra l’anidride solforosa è un gas, la sigla identificativa è E220.   Gli altri solfiti non sono gassosi ma sono Sali. Non cambia nulla : i Sali liberano anidride solforosa!

Quanti solfiti possiamo ingerire e quanti realmente ne assumiamo? Il limite di legge imposto per l’assunzione di solfiti e di 0,7 g per kg di peso corporeo. L’organizzazione Mondiale per la Sanità ha stabilito questo limite di sicurezza. Per interpretare correttamente questo valore è necessario poter calcolare in linea di massima quanti solfiti possiamo ingerire. In quali alimenti troviamo i Conservanti   E220 e similari? Potenzialmente i solfiti sono presenti in quasi tutti gli alimenti conservati e perfino in molti freschi. Nei prodotti preconfezionati devono essere indicati in etichetta o con il codice identificativo o con il nome chimico.   Sfortunatamente in molti casi non è obbligatorio segnalare né la loro presenza ne la loro quantità. Un esempio: il pesce fresco (tipicamente nei gamberetti, gamberi e surimi). È  presente anche nei cereali come l’ orzo perlato, purè di patate, ortaggi sottolio, sottaceto e salamoia. Nei funghi secchi e nella frutta essiccata, nella frutta candita. Nei prodotti a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni putrefattivi, i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori e possono contenere anche 450 mg al kg.

Per quanto riguarda il vino, la normativa dell’UE consente la presenza di solfiti fino a 160 mg/litro per i vini rossi e di 210 mg/litro per i vini bianchi. Non è obbligatorio indicare la loro presenza se il quantitativo è inferiore a 10 mg al kg o lt.

In conclusione, siamo certi che il mal di testa lamentato da qualcuno sia la conseguenza dei soli solfiti del vino? Non è che oltre al vino nella cena della sera prima c’erano crostacei, frutta secca, sottaceti, insaccati e altro?

Al di là di certe discussioni maliziose o strumentali, senza demonizzare la presenza dei solfiti nel vino (non dimentichiamo che i lieviti producono comunque questa sostanza, ancorché insufficiente), ma – ripeto – auspicando che il vino sia sempre più buono e genuino, innalziamo serenamente il calice, liberiamo i sensi e lasciamoci andare a una degustazione capace di suscitare grandi emozioni.

Francesco Di Bartolo – Avvocato e Sommelier della Delegazione di Vicenza

 

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