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Metodo Antocianico

 

 

TRACCIABILITÀ DEL BRUNELLO DI MONTALCINO:

È IL METODO DEL PROFILO ANTOCIANICO IL PIU’ SICURO ED ATTENDIBILE

 

È il metodo cosiddetto degli “antociani” e non quello del DNA quello più efficace e sicuro per tracciare l’origine del vino contenuto in ciascuna bottiglia di Brunello. È quanto emerso dal convegno “Tracciabilità del Sangiovese a Montalcino: ricerche e sperimentazioni per l’identificazione dell’origine”, organizzato dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino e che ha riunito nella capitale del Brunello i maggiori esperti italiani del settore.

Questo metodo è risultato più attendibile rispetto a quello del DNA, che attualmente non consente risultati scientificamente riproducibili per un controllo sicuro ed esteso su tutta la produzione e soprattutto non è sufficiente a stabilire la purezza di un vino (se è cioè monovitigno nel caso del Brunello), ma solo se quel tipo di varietà (in questo caso Sangiovese) è presente, senza escludere quella di altri.

Rassicurare gli enti che a livello internazionale presiedono al controllo di qualità, sicurezza e tracciabilità è un traguardo importante. Offrire loro una metodologia scientifica per farlo è uno strumento molto forte ed efficace a supporto dei produttori e del territorio, nonché un attestato di credibilità ed autorevolezza vista l’importanza che sempre più sta assumendo la tracciabilità del vino, soprattutto di quei vini che contribuiscono a tenere alta l’immagine dell’Italia nell’enologia mondiale e che sul mercato internazionale hanno il suo sbocco più importante.

 

La ricerca si è sviluppata su tre filoni: oltre agli antociani sono stati considerati gli isotopi stabili, che consentono di tracciare l'origine geografica e l’utilizzo del DNA:

 

La ricerca sugli antociani

Il lavoro, sviluppato dal Dr. Fulvio Mattivi, ha permesso di mettere a punto una metodologia che permettesse di eliminare gli “errori” che in qualche modo non permettevano di avere dei dati certi per i vini con una età superiore ai sei mesi. La ricerca ha permesso di individuare oltre 90 componenti e di selezionarne 17 ritenuti utili ai fini della individuazione del prodotto e quindi della tracciabilità per il brunello di Montalcino. I risultati della sperimentazione e la metodologia messa a punto sono stati pubblicati nel 2012 sulla rivista americana Journal Of Agricultural And Food Chemistry e presentati alle autorità statunitensi, primo fra tutti proprio il TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) in un incontro svoltosi il giorno 1 febbraio scorso all’Ambasciata Italiana a Washington. In tale sede sono stati presentati e discussi anche i risultati di un ricerca sulla tracciabilità geografica condotta dalla dr.ssa Federica Camin. A tale proposito il TTB ha molto apprezzato lo studio ed ha ringraziato e considerato la serietà del lavoro svolto dal Consorzio.

 

Il metodo del DNA

Secondo la ricerca Wine fingerprinting sviluppata dal team guidato dalla Dr.ssa Rita Vignani, coordinatore scientifico dell’area agronomica di Serge-genomics dell'Università di Siena, Dipartimento di Scienze della Vita, il DNA residuo presente nel vino è utilizzabile per ricostruire con buona approssimazione statistica l’identità del vitigno d’origine mediante amplificazione di marcatori molecolari, sia per i vini sperimentali che commerciali.

Secondo la Dr.ssa Stella Grando, referente per la genetica dell’Istituto di San Michele all’Adige, se anche per il Sangiovese si è confermato che il metodo del DNA potrebbe essere potenzialmente il miglior metodo per la tracciabilità, tuttavia non sono state individuate delle tecniche che permettano di ottenere risultati riproducibili per un controllo sicuro e esteso su tutta la produzione. Nei vini commerciali la quantità del DNA proveniente dall’uva diminuisce notevolmente nel corso della fermentazione e la sua qualità (contaminato da polifenoli e altre sostanze del vino) non è sufficiente a stabilire la purezza di un vino (se è cioè monovitigno nel caso del Brunello), ma solo se quel tipo di varietà (in questo caso sangiovese) è presente nel vino senza escludere quella di altri, non rispondendo quindi agli obiettivi della ricerca stessa che era appunto se sia possibile attraverso DNA stabilire la purezza del Brunello.

 

Gli isotopi stabili

La parte del lavoro sugli isotopi stabili è stata seguita dalla Dr.ssa Federica Camin, la quale ha potuto rilevare che è possibile individuare l’origine anche in zone molto piccole come il territorio di Montalcino. L’utilizzo degli isotopi stabili per individuare la zona di origine è nota da molti anni e ci sono banche dati ventennali, che consentono di individuare l’origine nell’ambito di macroaree quali regioni o gruppi di regioni. I dati rilevati sul territorio di Montalcino hanno infatti uno scarto molto più contenuto e pertanto, anche attraverso un monitoraggio costante anno dopo anno nel territorio, sarebbe possibile costituire una banca dati che permetterebbe di avere dati specifici per il territorio di Montalcino.

 

 

«Nell’ottica della duplice tutela del consumatore e degli associati, e più in generale del territorio – ha aggiunto il Presidente Bindocci – il Consorzio non esclude altre strade ed è ovviamente aperto a qualsiasi metodo che si dimostrerà altrettanto valido per determinare la caratterizzazione e la tracciabilità del prodotto. Se scientificamente provati, tali metodi rappresentano infatti un ulteriore ed importante strumento per certificare l’altissima qualità del Brunello»

 

 

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