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La figura del sommelier tra cucina e sala – Relazione del Presidente Emerito Nicola Masiello

 

Relazione del Presidente Emerito Nicola Masiello al Convegno Vino e Cucina di Domenica 13 ottobre 2013 a Tuscania.

La funzione del sommelier nel contesto economico e di gestione di una struttura ricettiva

Per buona fortuna ,oggi i rapporti notoriamente poco collaborativi tra personale di sala e cucina si sono ,appianati,  grazie al grado di cultura che entrambi i settori hanno raggiunto ,lasciando da una parte meritocrazie o partitismi di settore e creando un sistema di sinergie che si sono sviluppate e consolidate affinchè  il rapporto cucina /sala debba dare solo valore aggiunto in termini etici ed economici, affinchè in momenti così delicati le strutture ricettive ed alberghiere, possano contrastare una crisi generale tangibile e preoccupante che investe la piccola pensione,l’antica osteria,il ristorante classico o lo stellato in egual modo. Quindi la figura del Sommelier e della Sommellerie giocano un ruolo basilare ed importante.

In questi ultimi 40 anni la Sommellerie ha fatto passi da gigante,costretta sua malgrado ad assumere una forma poliedrica in quanto il mercato del vino è stato ed è in continuo movimento,condizionando con la forza delle vendite anche alcuni principi su cui il sommelier basava il suo lavoro;La valorizzazione dei vitigni,il loro essere vinificati in purezza o in uvaggio,lo sviluppo della tecnologia in cantina e le tendenze di mercato  lo hanno  fatto appunto  diventare il centro di un sistema di difficile gestione.

·       Basta pensare  a non più di 10 anni or sono,quando la barrique da strumento ottimale per la valorizzazione di un vino di pregio soprattutto a livello olfattivo è diventata strumento per proporre al mercato dei vini che definirei “ruffiani “proprio per il loro presentarsi alla vista accattivanti e all’olfatto piacevoli ,per scoprire poi che al gusto erano una vera catastrofe per mancanza di elementi portanti sotto l’aspetto strutturale del vino.

·       La globalizzazione della cucina, dovuta soprattutto ad un fattore di immigrazione dove molte sono le etnie che si sono insediate stabilmente in Italia con la propria cultura e le proprie tradizioni compresa quella culinaria , ha portato di  conseguenza nel mondo del lavoro  la comparsa di  figure professionali di cucina che adottano metodologie di lavorazione diversa dalla nostra e offrono gusti diversi. Queste nuove figure entrano nel mercato del lavoro grazie anche a delle agevolazioni previste in sede di contratti nazionali di lavoro fra categorie o di categoria o grazie a sgravi fiscali che si possono ricevere a fronte di assunzioni di questo genere.    Molti di loro  infatti propongono la cucina del loro paese in alternativa a quella locale, destando curiosità nel cliente e quindi  creando  nuovi potenziali fruitori di detti servizi. La  loro presenza porta alla conoscenza  di nuovi prodotti alimentari che in un recente passato venivano ricondotti a particolarità,estrosità o esotici e che oggi sono diventati quotidianità. Infine anche la mancanza a livello di inquadramento sindacale  della figura professionale del sommelier nei contratti nazionali di lavoro fra categorie o di categoria,non aiuta lo sviluppo della figura/professione.

·        Non dobbiamo dimenticarci di un altro fattore  che la globalizzazione ha inserito ed è quello relativo al fatto che molte più persone per fini commerciali e turistici frequentano il nostro paese e noi addetti alla ristorazione  lo sappiamo bene  e mettiamo a disposizione dei nostri clienti piatti “dedicati” alla loro tradizione culinaria.

Bastano questi pochi  punti per capire quanto la figura del sommelier sia  importante in questo momento; ho sempre sostenuto che alla fine di un corso di formazione per Sommelier,un partecipante ha appreso i rudimenti del mestiere,mentre la capacità di convincere un cliente ad aprire una bottiglia di vino da abbinare ad un determinato piatto passa inevitabilmente attraverso la continua ricerca di nuovi prodotti e nuove emozioni degustative, attraverso lo studio ,le  conoscenze di metodologie di cottura,la conoscenza delle materie prime compreso il vino ,affinchè attraverso la qualità degli ingredienti di un piatto, si possa arrivare a proporre degli abbinamenti personali e professionali dove la differenza la fa la “particolarità” di saper cogliere le suggestioni che il piatto evoca  da contrapporre o uniformare alle sfumature olfattive di un vino bianco o di un vino rosso o  di uno spumante.

Penso ad un piatto con delle componenti a base di burro tostato da abbinare alla fragranza di un Franciacorta evidenziando la nocciola e la crosta di pane o il lievito,oppure cogliere la complessità di una riduzione in cottura per esaltare  l’equilibrio gustativo di un grande rosso dove, grazie alla grande scuola enologica, l’Italia non è seconda a nessuno e penso ai grandi brasati al barolo o al brunello che esaltano anche i territori di appartenenza.

Oggi il sommelier deve essere capace di vendere il territorio dove opera a 360° coinvolgendo il suo interlocutore in un viaggio alla scoperta della propria terra ,dei suoi  prodotti e della sua cultura e tradizione.

Esiste anche una realtà oggettiva di questa figura ed è la realtà economica a cui abbiamo accennato all’inizio e cioè che il sommelier attuale deve essere ,si poliedrico ,ma anche manager ,deve avere le capacità di gestire una cantina che può impegnare cifre importanti,deve capire la necessità di avere nella sua carta dei vini molte etichette non blasonate perché saranno quelle che lo porteranno a raggiungere bugget  economici importanti per la gestione totale della struttura, deve saper ruotare la cantina ed evitare scorte che alla lunga diventerebbero non produttive; in conclusione deve  lavorare su vini da proporre perché in fondo tutti sono capaci di vendere grandi etichette;la capacità di convincere il commensale che la scelta fatta insieme, sia un momento importante per scoprire valori e tradizioni di un luogo.

 Questa figura di Sommelier è altresì importante per la comunicazione che può dare  sia attraverso i suoi gesti sia attraverso il suo bagaglio professionale( la mise in place o la scelta di un bicchiere);un servizio di classe sarà in piena simbiosi con un piatto ben elaborato e ben presentato,la sua gestualità nel servizio farà di una semplice  serata una serata speciale, e noi Fisariani coscienti di tutto ciò ci adoperiamo per concretizzare il lavoro di tutti questi attori attraverso la formazione,la specializzazione,il servizio del vino. Non abbiamo mai tralasciato l’eleganza nel servire e già la nostra divisa ,diciamo da lavoro ,ne è l’esempio. Il nostro smoking  funge da elemento distintivo e di classe in qualsiasi sala lo si voglia collocare, da quella del ristorante a quella del grande albergo. La gestualità misurata , mai espansiva ed invadente verso il cliente,la discrezione nell’approcciarsi al cliente col  proporre il vino ideale al piatto scelto,e soprattutto l’educazione ed il decoro di chi,consapevole del proprio ruolo,resta a disposizione dei collaboratori,capace di ascoltare e poi proporre qualità,innovazione o confermare abitudini e tradizioni,costituiscono le qualità del sommelier. E’ questo il sommelier che vogliamo ,ed è questo il Sommelier che spinge la Fisar alla continua ricerca di traguardi ambiziosi da raggiungere.

 

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