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Rivista Il Sommelier n. 3 - 2017

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Esame Visivo Conclusioni

 

 
La fluidità
 

La fluidità è un parametro relativo alla consistenza di un vino. Questo è una soluzione idroalcolica e l’alcol gli fornisce una viscosità superiore a quella dell’acqua. Maggiore è il contenuto di alcol e zuccheri, più un vino è viscoso e dunque meno fluido.
La mancanza di fluidità, che fa assomigliare un vino all’olio quando è servito nel bicchiere, è indice del fatto che tale vino è stato colpito dalla malattia nota come “filante”, a causa della quale sono presenti nel liquido sostanze mucillaginose che riducono la sua fluidità.
 
Descrittori della fluidità: scorrevole, poco denso, denso, molto denso, viscoso.
 
 
Gli archetti
 
Per semplificare, gli archetti (detti anche “lacrime” o “gambe”) sono delle specie di curve, a intervalli più o meno stretti, che si possono osservare sulle pareti del bicchiere dopo aver fatto ruotare il vino in esso contenuto: la pellicola di liquido che vi si è depositata, colando verso il basso, provoca appunto questo fenomeno.
L’ampiezza degli archetti è inversamente proporzionale alla concentrazione alcolica: più c’è alcol, più stretti sono gli archetti. inoltre più gli archetti sono lenti a scomparire, più il vino è denso.
 
 
L’effervescenza
 
Questa caratteristica è originata dalla fuoriuscita di bollicine di gas carbonico, che si forma normalmente nel vino durante la fermentazione alcolica. Tuttavia, a causa del suo stato gassoso e dell’alta temperatura del mosto in fermentazione, il gas esce per la maggior parte dal liquido.
Nel vino ne rimane poco se non si è fatto nulla per trattenerlo. in questo caso i vini non presentano effervescenza e sono definiti “fermi” o “tranquilli”.
L’effervescenza è invece evidente nei vini “vivaci” (con sovrapressione che non supera 1 bar), nei vini “frizzanti” (con sovrapressione di 1-2,5 bar) e nei vini “spumanti” (con sovrapressione superiore a 3 bar).
Pertanto, di fronte ad un bicchiere di vino spumante, il degustatore dovrà osservare attentamente il perlage, ovverosia la successione delle bollicine gassose, originata dalla presenza del gas carbonico, rilevandone i seguenti aspetti:
 
• la grana, ovverosia il diametro delle bollicine di gas; quanto più piccola è la dimensione, tanto più alta è la qualità dello spumante, essendo questa prerogativa tipica dei prodotti maturati a lungo sul proprio deposito a bassa temperatura; inoltre le bollicine sono generalmente più piccole negli spumanti prodotti con il metodo classico.
 
Descrittori: molto fine, mediamente fine, grossolana;
 
 
• la persistenza del fenomeno, ovverosia la continuità del perlage originato dalle “fontanelle” e la
velocità di risalita nel bicchiere, che deve essere la più lenta possibile in uno spumante di qualità.
 
Descrittori: molto persistente, mediamente persistente, evanescente;
 

 

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