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Esame Olfattivo

 

1) Le sostanze odorose

Nel vino sono presenti numerose sostanze volatili odorose od odorifere. ad esse è affidato il compito di rendere più o meno gradevole un vino, dal momento che, in una degustazione, il giudizio olfattivo è senz’altro prioritario rispetto a tutti gli altri. le sostanze odorose sono dunque le parti più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. Tali sostanze appartengono a diversi gruppi: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi ed altri ancora. sono più di cinquecento, ma solo meno della metà sono state identificate e circa una sessantina sono le più importanti.
II nome scientifico di tali sostanze viene sostituito nella degustazione dal nome del frutto, del fiore, della spezia, ecc. il cui odore direttamente richiama. Qui sotto riportiamo una piccola tabella esemplificativa di alcune delle sostanze volatili e degli odori che ad esse corrispondono:
 
acetato di etile = aceto
acetato di isoamile = banana
acetato di feniletile = rosa, the
acido feniletilico = miele
acetoina = mandorla
alcol feniletilico = rosa
aldeide anisica = biancospino
aldeide benzoica = mandorla amara
aldeide cinnamica = cannella
aldeide feniletilica = giacinto
aldeide fenilpropionica = lilla
benzaldeide cianidrica = ciliegia
diacetile = nocciola, burro
geraniolo = rosa
glicinizzina = liquirizia
esanediolo = geranio
irone = iris
linaiolo = legno di rosa
ossidi di linaiolo = canfora
paratolilmetilchetone = fieno tagliato
piperonale = acacia
undecalattone = pesca
vanillina = vaniglia
 
appare evidente che per il degustatore è molto più semplice ed immediato il riferirsi al nome dell’odore riscontrabile in natura, piuttosto che al difficile e quasi incomprensibile nome scientifico.
Queste sostanze del resto non sono specifiche del vino, ma sono molto diffuse nella flora e nei prodotti fermentati.
Le sostanze odorose presenti in un vino possono essere definite odori o sentori in senso generale, vale a dire quando esprimono sensazioni gradevoli o sgradevoli (puzzo). I termini come profumi, aromi e bouquet sono invece riservati unicamente a quelle sostanze odorose che danno solo sensazioni gradevoli al naso del degustatore. Profumo ed aroma sono sostanzialmente termini equivalenti, anche se l’uso del termine “aroma” è, al giorno d’oggi, spesso preferito a quello, probabilmente più esatto, di “profumo”. il termine “bouquet” è da riferirsi invece al complesso di sostanze odorose generate dal processo di invecchiamento di un vino. 
 

2) La classificazione dei profumi

 
La classificazione dei profumi
 
i profumi presenti in un vino vengono generalmente suddivisi in tre gruppi, secondo le loro origini:
 
• primari o varietali
• secondari o fermentativi
• terziari o postfermentativi o da invecchiamento
 
I profumi (aromi) primari
 
I profumi primari o varietali sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno.
Essi sono preesistenti al vino, sono contenuti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione.
Vitigni diversi danno uve diversamente profumate. alcuni di loro sono particolarmente aromatici, tanto che i vini da essi ricavati vengono appunto definiti “aromatici”, in quanto caratterizzati da un profumo tanto penetrante quanto caratteristico e particolare, determinato in gran parte dai terpeni.
È questo, ad esempio, il caso del moscato, ma anche di vitigni quali il riesling, il gewürztraminer (Traminer aromatico), il silvaner. molti vitigni hanno il loro profumo tipico, ad esempio: il peperone verde nel Cabernet sauvignon, i piccoli frutti di bosco nel Pinot noir, il pepe nel syrah, la ciliegia nel sangiovese, la viola nel Nebbiolo, i sentori d’erba nel merlot. Tuttavia i profumi primari sono estremamente condizionati da molti e diversi fattori, quali il clima, il terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di vinificazione.
 
I profumi (aromi) secondari
 
I profumi secondari sono quelli che vengono originati durante i processi di vinificazione. Tra di essi possiamo distinguere gli aromi prefermentativi, che vengono generati al momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere decisamente vegetale (frutta acerba), talvolta neppure gradevole, ma destinato ad evolversi nel prosieguo delle operazioni di vinificazione.
Gli aromi fermentativi propriamente detti si formano invece durante le varie fasi della fermentazione alcolica e sono causati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione (esteri, alcoli superiori, aldeidi ed acidi), dal tipo di lieviti.
Un ruolo particolare per la loro finezza e la loro intensità è giocato dalle temperature di vinificazione, in quanto a basse temperature è più alta la formazione degli esteri. la qualità e la corretta esecuzione dei processi fermentativi permettono di migliorare e moltiplicare la dotazione aromatica iniziale del vino.
 
I profumi (aromi) terziari
 
I profumi terziari si formano invece durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi processi avvengono prima in botte, subendo una lenta ossidazione, e successivamente in bottiglia, cioè in un ambiente anaerobico (privo di ossigeno).
Questo tipo di profumi-aromi (che i francesi definiscono bouquet) sono il risultato di tutta una serie di trasformazioni che avvengono nel vino in queste fasi: ossido-riduzione, esterificazione, polimerizzazione tannica, alcol, ecc. in pratica i profumi primari e secondari subiscono una trasformazione, con una attenuazione soprattutto dei caratteri floreali e fruttati che evolvono verso aromi più complessi e speziati. occorre anche distinguere tra profumi che sono il prodotto del processo di ossidazione, caratteristici dei vini conservati in ambiente aerobico e molto ricchi di alcol (es. Porto, madera, marsala), da quelli dovuti ad un processo di riduzione in quanto conservati in ambiente anaerobico, privo di aria (grandi vini rossi, grandi vini bianchi). infine da sottolineare i profumi terziari dovuti all’affinamento del vino in barrique ed originati dalla cessione di aromi dal legno (in particolare la vaniglia).
 

3) Come effettuare l'esame olfattivo

 
Per prima cosa si porta il bicchiere, riempito per un terzo, vicino alle narici, tenendolo per lo stelo, inclinandolo leggermente senza scuoterlo. si espira l’aria dai polmoni e quindi si annusa ispirando lentamente l’aria poco al di sopra del bicchiere. si ripete la stessa operazione un’altra volta.
Quindi si agita il vino all’interno del bicchiere, aumentandone così la superficie a contatto dell’aria e di conseguenza l’evaporazione delle sostanze odorose, imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio, tenendolo per la base. se non si è pratici di questo esercizio, si può effettuare la stessa operazione facendo ruotare delicatamente il bicchiere sul tavolo senza sollevarlo.
Dopodiché l’assaggiatore porta il bicchiere al naso per annusarlo. Può ripetere l’operazione più volte, sempre inspirando lentamente per tre-quattro secondi ed osservando una pausa di riposo tra un’inspirazione e l’altra. È buona norma annotare le sensazioni via via provate, in quanto la sensibilità olfattiva si attenua rapidamente.
Possibilmente bisogna respirare sempre la stessa quantità d’aria, con la stessa velocità ed espirando sempre nella stessa maniera. Nello stesso tempo occorre mantenere alto il livello della propria concentrazione, senza distrarsi, dal momento che il ricordo olfattivo tende a scomparire velocemente. Occorre tenere presenti anche gli effetti di quel fenomeno che va sotto il nome di assuefazione olfattiva o adattamento sensoriale, grazie al quale gli odori vinosi più intensi dopo qualche ispirazione non vengono più percepiti, lasciando la possibilità all’assaggiatore di cogliere la presenza nel vino di altri sentori odorosi che in un primo momento non erano stati percepiti.
 
Attraverso l’esame olfattivo, l’assaggiatore esamina i seguenti aspetti del profumo di un vino:
 
• l’intensità
• la qualità
• la complessità
• la natura del profumo
 
L’intensità
 
La prima cosa che colpisce l’attenzione del degustatore durante l’esame olfattivo è la forza con cui
complessivamente il profumo del vino si sprigiona, vale a dire l’intensità del profumo stesso.
La misura dell’intensità del profumo di un vino è chiaramente condizionata dalla quantità (e dalla qualità) delle sostanze odorose in esso presenti, ma anche dalla temperatura del vino stesso (più bassa è la temperatura, minore è l’intensità dei profumi). Ragion per cui occorre prestare molta attenzione alle temperature alle quali il vino viene portato in degustazione, tenendo presente che esse dovranno essere le stesse previste per il normale servizio di quel vino in tavola.
 
Descrittori dell’intensità (in ordine decrescente): profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso.
 
La qualità
 
Per stabilire la misura della qualità del profumo di un vino, occorre analizzare separatamente due aspetti particolari e di grande importanza per la valutazione complessiva di un vino:
la franchezza e la finezza del profumo stesso.
La franchezza è quel parametro del profumo di un vino che rileva la presenza o meno in esso di odori estranei ad un corretto stato di conservazione o derivanti da difetti di vinificazione.
Difficilmente un vino di qualità difetterà in franchezza, ma spesso ad esserne carenti sono invece i cosiddetti “vini genuini” o “vini del contadino”, prodotti artigianalmente e senza interventi tecnologici. La franchezza del vino è altresì riferita alle caratteristiche varietali e territoriali delo stesso; la descrizione completa della franchezza si avrà alla fine del percorso formativo dopo lo studio dell'enografia.
 
Descrittori della franchezza (in ordine decrescente): molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto.
 
La finezza invece attiene alla qualità dell’eleganza, della delicatezza e della complessiva armonia del profumo di un vino. È un aspetto sicuramente difficile da analizzare, specie per un assaggiatore alle prime armi. Possiamo aggiungere che tanto più un profumo sarà fine, quanto più tale profumo andrà al là di una generica correttezza e la sua finezza sarà accompagnata, in questo caso, anche da un carattere originale.
 
Descrittori della finezza (in ordine decrescente): molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.
 
La complessità
 
La complessità odorosa di un vino è invece data dalla quantità e dalla qualità dei profumi che si possono percepire e che dunque riesce a colpire ed impegnare la memoria olfattiva del degustatore.
Si può dunque spaziare dalla semplicità dei profumi di un vino giovane e di pronta beva, fino alla complessità del bouquet di un vino maturo e lungamente invecchiato.
 
Descrittori della complessità (in ordine decrescente): sontuoso, complesso, sottile, semplice, monocorde.
 
La natura dei profumi e la loro descrizione
 
Fondamentale per la buona riuscita di questa complessa e affascinante (e divertente) operazione è il grado di volatilità delle sostanze chimiche che danno origine agli odori del vino. Esse saranno percepite dall’olfatto del degustatore in un ordine ben preciso: prima quelle più leggere ed eteree (profumi floreali ed aromatici), quindi sarà la volta di quelle di media volatilità (profumi fruttati ed erbacei), infine toccherà a quelle più pesanti (profumi animali, empireumatici).
A facilitare il compito all’assaggiatore c’è la classificazione in serie o famiglie degli odori che comunemente si trovano nel vino. A dire il vero di queste classificazioni ce ne sono diverse, con il numero delle serie che varia dall’una all’altra. Le principali sono quelle di guimard e Noble edell’aseV (società americana di enologia e Viticoltura), accompagnate da due famose “ruote degli aromi” e quella, ormai divenuta classica, di Peynaud e Blouin che di seguito riportiamo:
 
Serie animale: ambra, selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, pietra focaia, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola, 
Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, fico secco, melograno, granatina, noce, nocciola, oliva verde, oliva nera.
Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata o appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.
 
Per procedere sul terreno dell’identificazione dei profumi e della loro descrizione, il degustatore deve seguire un ben determinato percorso. innanzi tutto deve individuare quella che è la tonalità dominante di quel profumo, vale a dire il sentore che risulta più evidente, più netto (più pulito ed individuabile) ed intenso. Il passo seguente è individuare la serie o famiglia a cui appartiene e quindi ricercare all’interno di quella serie o famiglia l’odore più vicino a quello percepito. L’ultimo passo è infine quello di individuare il descrittore preciso per quel determinato sentore.
Facciamo un esempio: rileviamo che la tonalità dominante del profumo del vino che stiamo degustando richiama l’odore della frutta fresca. andiamo dunque nella serie fruttata e ci troviamo di fronte al bivio: frutta rossa o frutta bianca. Trattandosi di un vino rosso, andiamo a consultare la sezione dei frutti rossi e quindi all’interno di quella sezione specifica individuiamo quel sentore dominante ad esempio nel ribes nero.
Ad aiutarci nella rilevazione degli altri sentori presenti nel profumo del vino, come abbiamo già detto in precedenza, sarà il meccanismo dell’assuefazione, in forza del quale l’olfatto diventa progressivamente insensibile ad un odore più intenso, permettendo in tal modo la rilevazione di sentori più deboli.
Sulla base di quanto abbiamo detto, vediamo come il “vocabolario” della degustazione fornisce le parole per descrivere i vari caratteri dominanti di un profumo:
aromatico è il profumo in cui si fanno notevolmente sentire gli aromi primari del vitigno;
floreale è il profumo che richiama il sentore di fiori freschi;
fruttato fresco  è il profumo che dà al naso un piacevole sentore di frutta da fresca a matura:
fruttato secco: profumo con sentori di frutta secca;
vegetale quando nel profumo c'è un richiamo di origine vegetale;
balsamico che richiama profumi di erbe officinali;
speziato quando i profumi ricordano le spezie;
minerale è il sentore tipico di certi vitigni o di taluni vini provenienti da determinati terroir con sensazioni olfattivi riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali
boisè si dice del profumo influenzato particolarmente dai sentori derivanti dal mondo del legno, dal bosco alla barrique;
chimico si dice di un profumo che richiama i solventi, le vernici, le muffe, ecc;
etereo è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di esterificazione;
possono essere infine presenti profumi "vari" riferiti ai sentori di crosta di pane, feccino, miele, resine, empireumatici…
 
 
Gli odori difettosi
 
Non tutti gli odori presenti nel vino sono piacevoli. Purtroppo se ne trovano anche di sgradevoli e quindi difettosi, perché sono la spia inequivocabile del fatto che qualcosa in quel vino non è andato per il verso giusto, soprattutto in cantina. in alcuni di essi non è difficile imbattersi, altri invece sono decisamente (e fortunatamente) più rari.
Sicuramente l’odore difettoso più noto e più comune è quello che viene definito di tappo. Al vino viene trasmesso dal sughero di cui è composto il tappo che chiude la bottiglia, quando questo viene attaccato da alcuni funghi parassiti della quercia da sughero. Purtroppo questo odore annuncia anche che il gusto del vino è irrimediabilmente compromesso.
L’odore di muffa è invece spesso provocato da batteri che si sviluppano nelle botti di legno, quando queste non vengono sottoposte ad una accurata manutenzione, ma causa di questo odore difettoso possono essere anche le uve non sane, perché attaccate dal marciume grigio.
Altro odore difettoso che si può trovare abbastanza comunemente è quello di feccia, la classica “puzzetta”, che deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce. spesso è presente in quei vini che hanno subito una rifermentazione non voluta in bottiglia o che hanno svolto una fermentazione malolattica tardiva.
Se le botti sono state lasciate troppo a lungo vuote e senza effettuare le necessarie solfitazioni, il vino può avere uno sgradevole odore di legno secco e polveroso, che viene definito di secco o di asciutto.
Un vino che è stato troppo arieggiato e sbattuto acquista il cosiddetto odore di svanito, con i profumi che sono lontani e quasi impercettibili. Se il vino ha avuto una eccessiva ossidazione, sarà contraddistinto da un odore di ossidato (quello che comunemente viene chiamato anche “marsalato”), assolutamente tragico in quei vini che devono essere bevuti freschi. 
Non è difficile imbattersi in quello che è detto l’odore di ridotto, specie nei vini a lungo invecchiati in bottiglia e quindi in un ambiente anaerobico e senza scambio d’ossigeno.
Odore di “chiuso” può tuttavia scomparire o attenuarsi, sottoponendo il vino ad aerazione. se il vino è di buona qualità finirà con liberare il suo bouquet; se invece non ha una struttura adeguata, l’odore di ridotto non potrà essere eliminato.
Ancora più frequente è lo sfortunato incontro con l’odore di anidride solforosa, in quei vini che hanno subito una solfitazione mal controllata in eccesso questo inconfondibile e zolfo. Fortunatamente se i sentori non sono particolarmente evidenti, spariranno arieggiamento.
Molto peggio accade se la solfitazione in eccesso è avvenuta prima della fermentazione oppure se il vino durante la fermentazione ha avuto importanti processi di riduzione. in questi casi l’idrogeno solforato che si è formato causa l’odore di mercaptani, più comunemente conosciuto come odore di uova marce. Se lo trovate nel vino imbottigliato difficilmente può essere eliminato con l’aerazione.

 

 

 

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