Vinoè
Vinoè
In collaborazione con F.I.S.A.R.
In collaborazione con F.I.S.A.R.
Rivista Il Sommelier
Rivista Il Sommelier

Rivista Il Sommelier n. 3 - 2017

Nuovo Shop on line
Nuovo Shop on line
Tesseramento 2017
Tesseramento 2017
MINICORSI
Minicorsi
Comitato Decennale Veronelli
Comitato Decennale Veronelli
APP FISAR DOCG
APP FISAR DOCG
Ultimi post

Esame Gustativo

 

Tutti e quattro i sapori elementari (dolce, salato, acido, amaro) sono percepibili in un vino, ma a fare la parte del leone sono soprattutto il dolce e l’acido. gli zuccheri, l’alcol e la glicerina determinano il sapore dolce, mentre i numerosi acidi presenti nel vino determinano il sapore acido.
Molti sono anche i sali minerali, ma il loro sapore nel vino viene molto attutito da altri sapori. Resta comunque il fatto che la presenza dei sali minerali nel vino contribuisce alla sua sapidità ed ad aumentare la sensazione di freschezza. Le sostanze polifenoliche sono invece le responsabili del sapore amaro, che comunque in un vino deve essere sempre piuttosto leggero. Nei vini spumanti, un lieve sapore amaro lo conferisce anche la presenza dell’ anidride carbonica.
Un eccessivo sapore amaro segnala invece inconvenienti di lavorazione oppure alterazioni del vino. n bocca i sapori che il vino esprime seguono una ben precisa evoluzione. Ad esempio, in un vino rosso, all’inizio, appena il vino entra in bocca dominano le sensazioni dolci, quindi si assiste ad una loro progressiva diminuzione ed all’aumento delle sensazioni acide, mentre alla fine compaiono, assieme a quelle acide, le sensazioni amare ed astringenti.
 
Come effettuare l’esame gustativo
Innanzi tutto in degustatore non deve introdurre il vino in bocca per gravità, come quando beve normalmente, ma deve portare il bicchiere alla bocca, tenendo la testa lievemente piegata all’indietro e le labbra leggermente spinte in avanti, appoggiandolo al labbro inferiore e quindi introducendo lentamente nel cavo orale un piccolo quantitativo di vino (da 6 a 10 ml.). in tal modo il vino entra in contatto con la punta della lingua, la quale deve essere tenuta piatta e stesa.
La punta della lingua fornisce le cosiddette impressioni di “attacco”, che, come abbiamo detto prima, sono generalmente morbide.
Quindi il liquido defluisce sulla lingua e va indirizzato verso i bordi della lingua per captare e valutare altre percezioni. Successivamente, abbassando leggermente la testa, si fa scorrere il vino su altre zone della lingua, in maniera tale da interessare tutte le papille gustative e valutare tutte quante le percezioni e l’evoluzione del sapore.
Queste fasi durano in totale dai 5 ai 10 secondi, in base al tipo di vino ed alla competenza del degustatore. a questo punto si deve far entrare un po’ d’aria nel cavo orale, con due-tre aspirazioni a bocca appena aperta e con le labbra spinte in fuori. in tal modo si ottiene una certa frammentazione del vino aumentando la sua superficie nella bocca e provocando una sorta di distillazione delle sostanze odorose volatili. in questa fase i profumi salgono per via retronasale alla mucosa olfattiva e il degustatore si trova nella situazione più opportuna per valutare l’intensità, la persistenza aromatica e la finezza del vino. infine il vino viene deglutito o espulso ed è nel corso di quest’ultima fase che il degustatore valuta le sensazioni dette di “fine di bocca”, che comprendono, oltre alle valutazioni definitive del corpo, dell’equilibrio, della persistenza e dell’intensità gustativa, anche la percezione gusto-olfattiva.
Prima di degustare un altro vino, bisogna attendere un po’ per lasciar scomparire ogni sensazione.
Tra le due degustazioni non è raccomandabile sciacquare la bocca con l’acqua: al contrario, è bene che la bocca resti avvinata. solo in caso di affaticamento del palato, il degustatore può assumere un po’ d’acqua, osservando un periodo di riposo prima di ricominciare a degustare. si può invece mangiare del pane, dei biscotti non dolci o dei grissini, evitando invece ad esempio alimenti come il formaggio, le noci o le arachidi, che diminuiscono la percezione dei tannini.
 
Share to Facebook
Share to Google Plus