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Esame Gustativo: obiettivo

 

Obiettivi dell'esame gustativo

 
Con l’esame gustativo del vino, l’assaggiatore deve andare ad analizzare, nell’ordine:
 
• la struttura generale
• l’equilibrio
• l’aroma di bocca (l’intensità e la qualità delle sensazioni retrolfattive)
• il fin di bocca (la persistenza e la qualità delle sensazioni finali)
• lo stato evolutivo.
 
La struttura generale di un vino e le sue componenti
Come abbiamo visto, i sapori prevalenti nel vino sono il dolce e l’acido, con la presenza più sfumata dell’amaro e del salato. Responsabili di questi sapori sono dei ben precisi gruppi di sostanze chimiche. Il degustatore ha il compito di valutare a fondo la consistenza e la qualità delle componenti gustative e strutturali del vino che sono:
 
• l’alcolicità
• la morbidezza
• gli zuccheri
• l’acidità
• la sapidità
• la tannicità (nei vini rossi)
 
Gli zuccheri, l’alcolicità e la morbidezza sono le componenti morbide del gusto del vino, l’acidità, la tannicità e la sapidità sono invece le componenti dure.
 
L’alcolicità
 
L’alcolicità è data dalla presenza nel vino degli alcoli risultantidalla fermentazione del mosto. Gli alcoli conferiscono al vino un sapore dolciastro, sebbene diverso da quello degli zuccheri, accompagnato da una sensazione di calore leggermente caustica.
L’alcolicità di un vino si percepisce distintamente a partire dagli 11° alcolici.
Oltre al calore, l’alcolicità dà al vino un effetto di forza e di vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini.
Descrittori dell’alcolicità (in senso decrescente): alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole.
 
La morbidezza
 
La morbidezza è causata dall’interazione tra la sensazione gustativa della dolcezza e la sensazione tattile della pastosità. La dolcezza è espressa dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, mentre la pastosità ossia la morbidezza viene originata dal contenuto di alcol, glicerina, zuccheri residui, che in bocca dà una più o meno accentuata sensazione di rotondità.
In base al contenuto residuo di zuccheri classificheremo il vino in: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.
La morbidezza, oltre a dare rotondità al vino, riduce l’amaro e l’asprezza dell’acidità.
Descrittori della morbidezza (in senso decrescente): grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente.
 
L’acidità è originata da una serie di acidi organici presenti nel vino sia allo stato libero che salificato.
La maggior parte di questi acidi è allo stato libero, costituisce la cosiddetta “acidità totale” di un vino e gli conferisce il sapore acido.
Il vino contiene sei acidi organici principali. Tre provengono dall’uva ed hanno un sapore acido puro: tartarico (più duro), malico (più aspro), citrico (più fresco). Gli altri tre si formano durante la fermentazione alcolica e le attività batteriche ed hanno un sapore più complesso: lattico (poco acido, piuttosto asprigno e acidulo), acetico (acre), succinico (intenso, amaro e salato). Tra gli acidi è proprio il succinico ad avere più sapore, a provocare salivazione ed a conferire al vino sapidità, vinosità e talvolta anche un sapore amarognolo.
L’acidità dà freschezza, rinforza la durezza dei tannini e la sensazione di amaro.
Descrittori dell’acidità (in senso decrescente): acerbo, acidulo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto.
 
La sapidità è una sensazione gustativa capace di rafforzare la sensazione di acidità di un vino conferendogli maggiore freschezza. si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino. Non sempre facilmente riscontrabile, questa sensazione, generata dai sali minerali di sostanze organiche e inorganiche presenti nel vino, può risultare molto importante nella valutazione di determinati vini soprattutto bianchi.
Descrittori della sapidità (in senso decrescente): molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile.
 
La tannicità
 
La tannicità è determinata dai composti fenolici e polifenolici presenti del vino. Essa conferisce sapore amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza, che provoca secchezza e rugosità alla lingua ed alle mucose della bocca.
Le sostanze polifenoliche giocano un ruolo importante con le loro trasformazioni durante la conservazione e l’invecchiamento. in pratica ciò che determina la differenza di sapore tra vini rossi e vini bianchi è proprio la presenza dei fenoli e polifenoli che provengono dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.
Oltre a poter dare un sapore amaro ed a provocare astringenza, la tannicità rinforza l’acidità.
Descrittori della tannicità (in senso decrescente): allappante, duro, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente.
 
Il corpo di un vino
 
Abbiamo visto sopra in dettaglio gli elementi strutturali di un vino. Se li consideriamo tutti assieme avremo la foto del suo corpo. Quindi, facendo girare un vino in bocca, analizziamo i vari componenti, ma, contemporaneamente proviamo anche un’impressione complessiva della sua struttura, del suo corpo. dal punto di vista chimico, il corpo di un vino è determinato dall’alcol e dall’insieme delle sostanze non volatili, ovverosia dall’estratto secco.
La misura della consistenza del corpo di un vino è data dalla sensazione tattile di consistenza, peso e spessore che esso provoca nella bocca del degustatore.
Se dunque il vino è piuttosto carente di estratto, in bocca risulterà non molto consistente e di poco spessore, tanto da essere definito magro.
Un vino di poco corpo lo si definisce leggero, mentre se possiede una buona struttura complessiva è quello che si dice un vino di corpo o di buona stoffa.
Quando il vino invece possiede una buona struttura ed in bocca dà una sensazione di pienezza, lo si definisce strutturato o pieno. Ad una grande ricchezza di estratto posseduta dal vino corrispondono le definizioni di robusto o carnoso.
Se infine avremo nel vino un eccesso di materie estrattive, esso viene definito pesante.
 
L’equilibrio
 
L’equilibrio gustativo, per un vino, è un parametro fondamentale di giudizio. Emile Peynaud lo ha efficacemente definito come la “somma algebrica” dei principali componenti del vino, ovverosia alcolicità, morbidezza (componenti morbide), acidità, tannicità (componenti dure). Non a caso il celebre enologo francese ha parlato di somma algebrica e non di somma pura e semplice.
I componenti di un vino infatti interagiscono tra loro: mascherandosi, rafforzandosi, sminuendosi.
Il punto di equilibrio cambia, a seconda che si tratti di vini bianchi o di vini rossi. In quelli bianchi infatti, manca la tannicità, che è invece un componente importante nei vini rossi.
 
L’equilibrio nei vini bianchi
 
Nei vini bianchi la struttura è più semplice che nei vini rossi, mancando gli elementi amari ed astringenti; l’equilibrio è quindi dato dalla somma algebrica di alcolicità, morbidezza ed acidità. Gli elementi morbidi che bilanciano la durezza dell’acidità sono essenzialmente l’alcol nei vini secchi e gli zuccheri residui nei vini dolci. Quindi, nei vini secchi, il rapporto di equilibrio è essenzialmente quello bidimensionale alcolicità/acidità. Ma non è un rapporto di pura e semplice sottrazione, ma qualcosa di più complesso, dal momento che, come abbiamo detto, le componenti interagiscono tra loro in varie maniere.
L’acidità, ad esempio, può variare di qualità, in funzione della natura stessa degli acidi. un vino che ha subito la fermentazione malolattica sembra sempre meno acido di un vino che non l’ha invece svolta ed ha conservato il suo contenuto di acido malico. l’alcol, dal canto suo, non ha un sapore semplice e dà allo stesso tempo al gusto forza ed amabilità; due sensazioni che, come si può vedere sono contrastanti tra loro. Aumentando la sua presenza nel vino, l’alcol provoca anche sensazioni di calore che possono perfino diventare caustiche e che danno più risalto alla vivacità ed alla morbidezza.
I vini bianchi dolci e liquorosi hanno problemi di equilibrio più complessi rispetto a quelli secchi, in quanto non è soltanto l’alcol a rappresentare la componente morbida del vino, ma ad esso si aggiungono gli zuccheri ed i fattori in gioco adesso risultano essere tre: alcol + zuccheri/acidità.
Alla semplice armonia tra componenti morbide e dure, si aggiunge l’armonia che deve esserci tra le stesse componenti morbide. Quindi più un vino sarà ricco di zuccheri più alta dev’essere la gradazione alcolica perché esso sia armonico.
Una scarsa acidità od un’eccessiva dolcezza sono una frequente causa di squilibrio nei vini bianchi dolci e liquorosi, che in questi casi risultano fiacchi, molli e sciropposi. Per essere giudicati in equilibrio, questo tipo di vini deve lasciare in bocca una piacevole sensazione di freschezza originata dall’amabilità della dolcezza, che smorza l’acidità, ed allo stesso tempo dalla vivacità dell’acido, che smorza la pesantezza dello zucchero.
 
L’equilibrio nei vini rossi
 
Nei vini rossi la struttura si fa più complessa. Le componenti dure aumentano con la presenza dei sapori più o meno amari ed astringenti derivanti dalla presenza dei tannini. il punto di equilibrio dunque cambia rispetto ai vini bianchi: i sapori dolci devono adesso equilibrare non solo i sapori acidi, ma anche quelli amari ed astringenti.
L’equilibrio di un vino rosso varia a seconda del suo tipo. un vino novello o un vino da consumarsi entro il primo anno, caratterizzato da fruttato e freschezza, dovrà avere bassa tannicità e solida acidità.
Al contrario un vino da lungo invecchiamento dovrà avere un’alta tannicità accompagnata da una bassa acidità. Da tutto ciò possiamo dunque desumere che, ai fini della ricerca dell’equilibrio tra le componenti dure in un vino rosso, una minore tannicità sopporta meglio un’alta acidità, mentre all’aumentare della tannicità deve corrispondere una diminuzione dell’acidità. un’alta tannicità unita ad un’alta acidità origina vini molto duri ed astringenti. un ruolo importante nell’equilibrio di un vino rosso viene ovviamente giocato anche dall’alcolicità.
La gradazione alcolica più è elevata e più permette di sopportare l’acidità. Allo stesso tempo un’alta tannicità viene meglio sopportata, tanto più l’acidità è bassa e la gradazione alcolica è elevata.
Va sottolineato infine che, nei vini rossi da invecchiamento alcuni polifenoli, con il passare del tempo, perdono di astringenza, provocando così l’ammorbidimento della tannicità che è appunto tipico dei vini rossi lungamente affinati.
Descrittori dell’equilibrio (in senso decrescente): armonico, equilibrato, sufficientemente equilibrato, leggermente disarmonico, disarmonico.
 
L’aroma di bocca
 
Gusto ed olfatto interagiscono in maniera determinante quando il vino si trova nella bocca del degustatore.
Il calore, unito all’inspirazione di un certo quantitativo di aria nel cavo orale, causano una maggiore evaporazione delle sostanze volatili odorose presenti nel vino, che giungono alla mucosa olfattiva per via indiretta. il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono quindi percepite per via retronasale, costituiscono quello che viene definito l’aroma di bocca. Per percepire al meglio l’aroma di bocca, il degustatore, dopo aver inspirato aria nella propria bocca, deve quindi espirarla attraverso il naso.
Due sono i fattori dell’aroma di bocca che debbono essere valutati:
 
• l’intensità
• la qualità
i criteri con i quale giudicare questi due fattori sono pressoché gli stessi di quelli che si usano durante l’esame olfattivo. l’intensità misura anche in questo caso la forza con la quale i profumi si sprigionano e per esprimerla si usano i medesimi descrittori, mentre la valutazione della qualità dell’aroma di bocca tiene conto dell’eleganza, della finezza, della franchezza e della complessità dei profumi percepiti. anche in questo caso vengono usati i descrittori previsti per l’esame olfattivo.
 
Il fin di bocca
 
Anche quando il vino è stato deglutito od espulso, il degustatore continua a percepire sensazioni uguali o quantomeno abbastanza a simili a quelle provate quando il vino era ancora in bocca. Tutto l’insieme di queste sensazioni si chiama appunto “fin di bocca”. In questa fase sono due i parametri da misurare:
 
• la durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.)
• la qualità dell’impressione finale
 
la persistenza aromatica intensa, che per brevità chiameremo di qui in avanti con il suo acronimo P.a.i., è l’equivalente del tempo in cui la sensazione aromatica provocata dal vino continua ad essere percepita sulle mucose della bocca e nelle cavità nasali dopo che il vino è stato espulso o deglutito ed è il risultato dell’interazione della saliva con le componenti aromatiche del vino.
Per misurarla occorre masticare a vuoto al ritmo di una masticazione al secondo (tale movimento è detto caudalia) e continuare fino al momento in cui l’intensità aromatica comincia a scomparire. Tale momento è accompagnato anche dalla comparsa nella bocca di una significativa quantità di saliva.
Il numero delle masticazioni compiute (e quindi di secondi trascorsi) in questo lasso di tempo dà la misura della P.a.i. Tanto più alta sarà la P.a.i., tanto più alta normalmente sarà la qualità del vino.
Quando essa supera i 10 secondi ci troviamo di fronte ad una persistenza sicuramente lunga.
Descrittori della P.A.I. (in senso decrescente): molto persistente (oltre 10 secondi), persistente (fino a 10 secondi), sufficientemente persistente (fino a 8 secondi), poco persistente (fino a 6 secondi), corto (fino a 4 secondi). La qualità dell’impressione finale valuta invece le sensazioni che lascia in bocca il vino appena espulso o inghiottito ed è quindi un parametro essenzialmente descrittivo piuttosto che quantitativo.
 
Lo stato evolutivo
 
Il degustatore è ormai giunto alla fine della sua fatica e dispone ormai di tutte le indicazioni necessarie per valutare lo stato evolutivo del vino che sta esaminando. Già l’esame visivo e quello olfattivo gli hanno fornito indizi abbastanza precisi in tal senso. L’esame gustativo permette di stabilire definitivamente a quale stadio di maturazione quel vino è giunto.
Lo stato evolutivo di un vino non sempre è in stretta corrispondenza con il numero di anni trascorso dalla vendemmia, ma può dipendere anche dalla tipologia del vino stesso, dal tipo di vinificazione cui è stato sottoposto e così via.
Sulla base di tutto questo, giovane è il vino non ancora equilibrato che necessita di un ulteriore periodo di affinamento prima che possa dare il meglio di se stesso; pronto è il vino che si trova già nel momento buono per essere bevuto; maturo si dice invece del vino che ha ormai raggiunto l’apice della sua parabola esistenziale ed esprime il meglio di se stesso; leggermente vecchio è il vino che ha iniziato progressivamente la sua parabola discendente, vecchio è il vino che palesa le aggressioni del tempo e di cui si comincia a parlare al passato; decrepito è infine il vino che è ormai spento e non può più dare sensazioni piacevoli.
 
Considerazioni finali
 
Completata la carta di identità di un vino, avendone individuato tutte le sue caratteristiche oggettive attraverso le tre fasi dell’esame sensoriale, il degustatore può adesso concentrare la sua attenzione su altri tipi di valutazione da dare a quel vino. Come abbiamo accennato all’inizio di questo capitolo, tali giudizi possono essere di natura diversa. Quello che normalmente viene dato per primo riguarda il livello di qualità di quel dato vino e viene espresso per mezzo di punteggi dei tipi più vari.
 
I punteggi più comunemente usati dai degustatori sono quelli in 20/20 oppure in 100/100, accompagnati, a loro, volta, dall’uso di apposite schede di degustazione che facilitano il compito dell’assaggiatore nell’assegnarli. un altro giudizio che spesso viene espresso, soprattutto nei riguardi di quei vini prodotti seguendo appositi disciplinari di produzione (è il caso ad esempio dei vini doc e docg), attiene alla loro tipicità, cioè, in senso stretto, alla loro rispondenza ad un determinato modello di riferimento.
Oppure, in un senso più largo, la tipicità di un vino può essere intesa come l’insieme delle caratteristiche, che si riscontrano e si ripetono ogni anno e rispecchiano il vitigno, il suolo ed il clima.
La degustazione di un vino può anche essere direttamente finalizzata all’abbinamento con determinati cibi, per cui in questo caso, avrà grande importanza l’esatta valutazione delle sue caratteristiche gustative. Infine, ma solo come ultimo grado di giudizio, il degustatore potrà finalmente pronunciare le fatidiche parole: “questo vino mi piace” o “non mi piace”. Questo è l’unico momento in cui la soggettività del consumatore, può sostituirsi all’oggettività del degustatore.
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